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Gastronómicos|Juan Carlos Verona. Ganso Ibérico
"El único reglamento que nos regula es el del sector de aves de corral. Hay un vacío legal nacional importante"
  • “Nuestro mercado está en Europa: Alemania, Francia, Dinamarca y Noruega; como segundo mercado está el musulmán y también el mercado coser, ubicado en la costa oeste de Estados Unidos”.
17/08/2014 |  José María Torrego

Juan Carlos Verona es biólogo y gracias a su bagaje profesional ligado el mundo del medio ambiente, acumula muchos años de experiencia a sus espaldas sobre todo vinculado al mundo de la zoología. Hace poco más de tres años decidió montar un proyecto único y pionero es España: Ganso Ibérico de Dehesa.

Bajo la marca Indecco (Investigación de Dehesas Ecológicas)  Juan Carlos ha obtenido un producto gourmet ecológico y único en el mundo, no sin mucho esfuerzo y financiación. Ganso Ibérico busca cerrar toda la cadena de valor desde la cría de las aves hasta la comercialización de los productos derivados de un animal con unas cualidades alimenticias únicas: el ganso.

¿Cómo surge la idea de montar una empresa de estas características?

Hace años realizamos varios estudios  de aves migratorias en Doñana y las lagunas de Villafáfila, lugares donde de manera natural todos los años los gansos silvestres acaban su migración. Me familiaricé con este ave haciendo estudios ornitológicos y me parecieron unos animales interesantes por sus formaciones durante el vuelo en forma de V, porque vuelan echándose una mano unos a otros… son animales que llaman mucho la atención. Durante los primeros estudios en Zamora y en el Guadalquivir detecté que en Europa formaban parte de la literatura y de la historia; mientras que en España apenas se conocían y por ello pensé que si algún día tuviera una oportunidad me gustaría trabajar con esta especie….

¿Se puede decir que habéis sido pioneros en la cría, investigación y comercialización de este ave en España?

Si, de hecho es la única explotación de ganso criado en dehesa: la única en el mundo. Luego hay otros países como Alemania y Reino Unido donde están criando ganso y lo están haciendo también en régimen extensivo, lo que significa que están pastando en libertad. Nuestro valor añadido es que nadie lo está haciendo en un hábitat como el nuestro. La gran ventaja del patrimonio de la Península Ibérica, es que es el único sitio del mundo donde existen dehesas de encinas y alcornoque (en España y Portugal), y ese es el gran valor diferencial del proyecto. A nadie se le había ocurrido que pasaría con un ganso cuando lo pones a crecer en la dehesa, y esto es algo singular y único.

Se puede considerar un proyecto agroalimentario con una proyección clara de exportación, ¿habéis cumplido las expectativas comerciales fuera de España?

Bueno todos los proyectos agroalimentarios tienen un tiempo para madurarlo, un tiempo en que tienes que dejar que coja su poso y en este sector también pasa. Todo el mundo sabe que un vino tarda 5 años en salir al mercado, en nuestro caso con Ganso ibérico donde somos pioneros, nos pasa lo mismo.

Estamos creando un proyecto en el que no hay ningún referente anterior y por lo tanto estamos abriendo un mercado y un producto que como cualquier empresa que nace desde cero necesita una larga labor de investigación y desarrollo. Es por ello que nuestros primeros años han estado volcados en investigar, desarrollar e innovar además de aprender las claves para que este proyecto sea rentable, tanto en el proceso de producción como en el de transformación y comercialización.

Realmente es ahora cuando tenemos producto para poder salir al exterior y esto es lo que estamos haciendo. Nuestra  idea es la exportación, el 80% de nuestros productos están pensados para moverlos en los mercados donde se valora el producto ecológico y buscamos ese tipo de mercados, en el que se valore la certificación ecológica.


 “Nuestros primeros años han estado volcados en investigar, desarrollar e innovar además de aprender las claves para que este proyecto sea rentable”.



Como ha reaccionado el mercado español ante este producto, ¿ha habido una aceptación abrumadora o moderada a la hora de consumirlo/aceptarlo? ¿Cuál es la razón?

Muy moderara, ten en cuenta la vocación es la de exportar en España no hay consumo de ganso, solo hay un consumo muy local, cerca del Guadalquivir, ya que los gansos silvestres vienen todos los años a invernar. Es por ello que hay un consumo en algunas zonas del norte de España como Cataluña que si es más conocido pero no está muy extendido. En países como Francia si se hacen platos con ganso y en Alemania y Dinamarca; pero en España hay un consumo muy bajo ya que todavía hay que hacer una campaña de divulgación para que la gente lo conozca.

¿Cómo es la vida del ganso ibérico? ¿De qué se alimentan?

El ganso llega con un día de vida a la granja y ya desde la cuarta semana tiene bastante vitalidad para empezar a moverse. Se alimenta de pasto, de la hierba de la dehesa, de cereales que crecen en la propia finca durante la época del otoño y de complementamos a esta alimentación, donde el producto por excelencia para ellos es la bellota.

¿Qué aspectos son vitales para obtener un producto de calidad suprema?

Te diría que hay dos, la primera de bienestar animal es fundamental que el animal no esté estresado, a diferencia de otras producciones en intensivo donde el animal está sometido, aquí la felicidad del animal es un comportamiento muy espontaneo. Y también lo que nos da la diferencia de calidad es el pasto de la dehesa, porque tiene un ecosistema excelente por la calidad de sus frutos.

¿Cuántos gansos forman a día de hoy esta pequeña pero gran granja extensiva?

Estamos trabajando ahora con tres granjas asociadas, una en la sierra norte de Sevilla, otra en Ciudad Real y otra en Extremadura en la zona de la Vera.

¿Qué productos están causando furor en el mercado?

En este momento hacemos una sobrasada que está funcionando muy bien, el huevo de ganso es otro producto con un recorrido importante y no podemos olvidar el propio ganso para asar, que es la vocación con la que yo me proyecto. Estos son los tres productos que te podría señalar con diferencia.

¿Qué es lo que más estáis vendiendo? ¿Sabrías explicar el por qué?

También tenemos otros productos que tienen su mercado, hacemos un pate  que es bastante apreciado, hacemos unas hamburguesas también, del ganso se aprovecha todo.

Un producto que por sus ventas te esté sorprendiendo…

Mira uno de los productos que la gente no se espera es las pechugas en cura, las curamos igual que se pueda curar un embutido nuestro, precisamente por el tipo de alimentación porque los animales hacen muchísimo ejercicio. Filtrar muy bien la grasa y cuando pruebas la pechuga  por el sabor, por la textura, por el aspecto se nota, de hecho en el mundo árabe es uno de los productos que más se están vendiendo por la similitud en cuanto al aroma y sabores con el cerdo que ellos no pueden probar.

Además de alimentos, esta ave posee otros aprovechamientos complementarios, ¿cuáles son? ¿Cómo has llegado a ellos?

Aunque en España no sea tan conocido, la literatura está llena de referencias al ganso como la literatura rusa, desde hace mucho tiempo que se hablaba de la grasa del ganso como un cosmético de primera calidad, en el mundo ruso se utilizaba para aquellas pieles curtidas que eran unas de las mejores cremas para hidratar la piel.

Esto lo vas descubriendo porque hablas con mucha gente, por ponerte un ejemplo el pico de la oca se utiliza en las chaquetas austriacas para hacer los botones , las patas son muy utilizadas por el mercado Chino que hacen como lo que serian nuestras cortezas que son un manjar para ellos; parte de la restauración con muchas estrellas nos piden la lengua del ganso porque para ellos la lengua confitada es una exquisitez;, la pluma como bien conoces los edredones de mayor calidad están hechas con pluma de oca…


“La gran ventaja de la Península Ibérica es que es el único sitio del mundo donde existen dehesas de encinas y alcornoque. Ese es el gran valor diferencial de este proyecto”.



Dentro de todo proceso de innovación del producto: cría, investigación, transformación, comunicación y venta del producto, ¿dónde has encontrado más problemas?

El problema está en la venta… Al final a producir uno aprende, tenemos un proyecto muy interesante apoyado por el Ministerio de Industria para la mejora de la cría, el problema está en la comercialización, es la parte más compleja porque primero necesitas mucha comunicación y divulgación; utilizar los canales para el público que va este producto es complicado. Estamos todavía en las fases en la que estamos invirtiendo más en este momento que es la comercialización.

¿Después de más de tres años al pie del cañón? ¿Dónde ha residido la complejidad a la hora de estabilizar este negocio?

Básicamente en conocer cuál es tu volumen de producción, hasta que no tienes consolidado tu mercado y la parte comercial, como dije es la que mas hay que trabajar. Te cuesta mucho trabajo orientar tu producto y al final uno tiene que ser capaz de saber cual es volumen de producción que tiene que mover, esa el la parte más complicada. En este momento tenemos expectativas pero hasta que no tienes garantías no puedes tampoco producir muchos más gansos de los que tienes, porque no tiene sentido generar una gran producción a la que luego no podrás dar salida…

Si te diesen la oportunidad de crear el proyecto de cero con todo el know-how que has adquirido en este tiempo, ¿qué no habrías hecho?

No cambiaría nada, estos proyectos al final como cualquier proyecto nacen con la ilusión, con la confianza, con el conocimiento de un sector en el que te vas a mover, si tuviese que cambiar algo es conocer un poco más el sector aunque no lo haces hasta que te pones a funcionar. Podrías decir ‘hago un gran estudio de mercado’ pero es imposible, al final los estudios teóricos no valen para mucho, me hubiese gustado conocer mejor el mercado pero al final sólo lo conoces cuando estas funcionando y cuando estás en marcha.

Se dice que a mayor volumen de ventas, el margen de producto es menor pero ganas más dinero, ¿es eso cierto?

Una de las maneras de trabajar en el mercado es o trabajas a precio o trabajas a calidad. Nosotros huimos hace mucho de trabajar a precio, sería mucho más sencillo y estaríamos moviendo más volúmenes, pero nuestro planteamiento es simplemente ir a un mercado de calidad, donde uno aprecie el producto que está tomando donde además importe la calidad de lo que toma, que tenga claro que está adquiriendo un producto natural sin conservantes.

Todo esto hace que los volúmenes vayan creciendo poco a poco, nuestro negocio desde ese punto de vista no dependemos de cuales sean los volúmenes de venta porque nunca vamos a tener un crecimiento exponencial, por lo tanto iremos siempre con unos crecimientos bastantes agotados, pero eso si teniendo un margen en cada uno de los productos que vendamos en el que atiende al coste y a las necesidades de la calidad.


“Madrid Fusión, que concentra a gran parte de la crítica y la distribución de la gastronomía para nosotros fue importante porque después del evento notamos un salto cualitativo”.



¿La situación de recesión de España ha lastrado el crecimiento de esta empresa o crees que todo proceso de innovación lleva un periodo de despegue, error-éxito y consolidación?

Nuestra vocación es la de exportar y por lo tanto no nos estamos encontrando dificultades, nuestras dificultades están en darnos a conocer en lo que es un proyecto novedoso, pero los mercados donde nos movemos son mercados donde la crisis se nota un poco menos, es un mercado que es capaz de poner en valor la calidad, por lo tanto no estamos muy afectados por la crisis. Nosotros lo que queremos vender es que España tiene una capacidad de hacer un producto de primera magnitud y que la gente sea capaz de pagar.

¿Dónde se encuentra vuestro mercado/público objetivo potencial?

Donde aquellos mercados que se valore el producto ecológico, uno de nuestros puntos fuertes es tener el certificado ecológico de Andalucía, Europa es un mercado que valora esto, Alemania, parte del mercado francés, danés, noruego, como segundo mercado es el mercado musulmán que tiene un poder adquisitivo interesante y por ultimo tenemos otro mercado religioso que no puede consumir cerdo que es el mercado coser, ahí un mercado interesante en la costa oeste de Estados Unidos.

¿Qué acciones de comunicación que habéis empleado os han dado la mayor rentabilidad en el negocio?

La comunicación es una constante, tenemos un departamento de comunicación que están muy activos porque el proyecto al ser pionero tiene mucha cancha, estamos haciendo apariciones en medios como en prensa, en televisión, por ejemplo en un programa de cocina de La1 para hacer un monográfico del ganso.

Tenemos muchas apariciones en medios y además la crítica gastronómica nos conoce bien, intentamos ser activos con ellos  la acción que más nos dio a conocer fue Madrid Fusión, que concentra a gran parte de la crítica y la distribución de la gastronomía para nosotros fue importante porque después de eso notamos un salto cualitativo.

¿Imaginabas cuando comenzaste con la empresa que alcanzarías galardones como los premios La Posada de el Mundo?

Bueno realmente este proyecto lo hace uno porque cree en él, es verdad que los premios vienen a refrendar la labor y el esfuerzo que se pone en ellos, sinceramente éramos consientes que si superábamos el primer año que fue un año crucial, para ver si realmente el ganso era capaz de adaptarse a la dehesa que nadie lo había hecho nunca, entendíamos que el proyecto iba a tener un buen desarrollo y un buen camino por recorrer porque las calidades son excelentes.

¿Cómo es el día a día en tu trabajo? ¿A qué te dedicas dentro del proyecto del Ganso Ibérico?

La mitad del tiempo lo utilizamos en intentar organizar los diferentes departamentos porque tenemos un departamento de producción, otro de elaboración y transformación, hay uno de calidad, otro de comunicación y otro de comercialización, lo que intento es que todo funcione, que estén todos en la misma melodía.

¿Cuál de los productos que elaboráis es tu favorito?

Con lo que disfruto es con un huevo frito de ganso y con embutidos como chorizo de ganso es uno de los manjares que no cambiaría por nada.

¿Qué normativa regula este sector?

Es una pregunta interesante porque es uno de los trabajos para este año, que nuestro ministerio reconozca, porque como no hay otro experiencia similar nos hemos encontrado con un vacío legal importante, el único reglamento que ni si quiera es nacional es un reglamento comunitario que regula este sector sería el de aves de corral. En este momento es uno de los grandes objetivos, estamos intentando montar una asociación de creadores de gansos de dehesa con el objetivo de poder tener un poco de fuerza y poder presentarnos en las Comunidades Autónomas, para poder regular la actividad y para poder tener unas condiciones que regulen el ganso de dehesa, para evitar el intrusismo o que en el día de mañana demos con productos que no cumplen este tipo de crianza y de protocolo que nosotros tenemos.

Alemania, Austria, Gran Bretaña son grandes consumidores de ganso, ¿Qué aceptación está teniendo un animal con una carne extensiva, ecológica y sin métodos abusivos de engorde?

El mercado austriaco por extensión es el mismo mercado que el alemán, al final Austria se convierte en una extensión más de Alemania; en Reino Unido es un mercado donde todavía no hemos entrado porque tiene mayor dificultad o no hemos tenido los recursos suficientes.

La verdad que estos mercados hemos encontrado países que consumen 5 millones de gansos, por lo tanto la cultura y el conocimiento del producto es tremendo. El 80% de estos 5 millones de gansos se consumen en asado. Fuimos a Alemania con nuestro producto para que lo probasen, para ver si notaban la diferencia de lo que ellos consumen, esta fue la apuesta de largo del proyecto y la aceptación es grande e importante. Hemos tenido muchas visitas de diferentes distribuidores para ver como es el tipo de explotación, para ver  la dehesa y comprobar de verdad que el ganso es capaz de estar en nuestra dehesa y comer bellota.

¿Qué expectativas tienes de futuro tienes? ¿Seguir creciendo en el mercado nacional o apostar por otras estrategias fuera de nuestras fronteras?

Somos conscientes de que este tipo de proyectos tienen un desarrollo lento y constante, nuestro objetivo es conocer realmente la dimensión del mercado que es la gran incógnita en este momento, saber si vamos a orientar el negocio para hacer 100.00 o 10.000 gansos, la gran incógnita es conocer el tamaño del mercado en los próximos 5 años.

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