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Gastronómicos|Javier Orejana. The Sexto
"Hay que ofrecer mucha calidad para que la gente quiera seguir viniendo"
  • "Hemos tenido clientes de los más variopintos: Russian Red, Crystal Fighters, Imagine Dragons, actores de cine español, jugadores del Getafe, modelos o la hermana de Cristiano Ronaldo con la familia"
14/08/2014 |  

Javier Orejana ha estudiado Marketing y Publicidad aunque previamente se formó en la casa del lago, en un módulo de hostelería y restauración. Su primer trabajo fue de cocinero en un negocio que abrió su hermano. Después inició la carrera y al terminarla comenzó a trabajar en el Banco Santander, al mismo tiempo que completaba su formación estudiando un Máster. Durante seis años trabajó en banca, aunque sus  estudios no eran concretamente de económicas. Fueron unos años en los que estuvo alejado de la restauración pero no desvinculado por completo, gracias al restaurante de su hermano.

Su paso por el Santander terminó desmotivándole, al sentir que la empresa no contaba tanto con él como se pensaba. La idea y el proyecto de montar su propio negocio le rondaba por la cabeza y avanzó la idea junto a sus socios David, Javier y a su hermano Santiago. Javier había echado muchas horas para el banco y no iba a dejar de hacerlo para su propio negocio. Una gran ilusión y motivación le llevó a construir lo que hoy nos enseña: The Sexto.

¿Cómo nace la empresa? 

La idea de los cuatro socios era hacer un nuevo concepto de restauración o de la noche… no sabíamos bien por donde atacar pero después de mucho tiempo madurándolo, empezamos a buscar locales y zonas. Dos de los socios conocían bien el sector porque ya estaban trabajando en el, otro conocía la parte financiera al igual que yo y el otro ha sido el encargado del diseño y la imagen. Una vez que tuvimos las ideas claras nos pusimos a buscar locales y conseguimos unas negociaciones muy buenas y muy importantes. Se creó lo que a día de hoy es Sexto. Aportando cada uno las ideas de lo que finalmente es este local.

¿Cuánto tiempo ha pasado desde que surge la idea hasta hacerla realidad?

Desde que nos pusimos a arrancar ideas, madurarlas, hacer un plan de negocio, estudiar con que contábamos y con que no, ver a qué tipo de financiación íbamos a poder recurrir, hasta poder abrir, pasó más de un año. Las obras fueron lo que más tiempo nos llevaron, son 500 metros cuadrados, lo cogimos en bruto y estaba derruido. El diseño ya lo teníamos planificado, queríamos por ejemplo que la cocina fuese vista, que estuviese en la planta de abajo y todos esos detalles han hecho que termináramos aprendiendo un poco de arquitectura (nos cuenta entre risas).

¿Qué diferencia a restaurante Sexto?

Es un nuevo concepto, en Europa, Nueva York o Londres ya están focalizados, se conoce más este tipo de negocios que aquí. Una gran diferencian es que puedes comer a cualquier hora del día. Tenemos una carta que va desde las 12 de la mañana hasta las 12 de la noche y puedes elegir entre el salón de arriba para comidas y cenas convencionales y o quedarte a comer a cualquier hora combinándolo con coctelería. También nos diferencia la decoración, ofrecemos diferentes estancias y mobiliario y además, nuestra cocina es tradicional, muy bien elaborada con productos de altísima calidad y todo natural.

¿Cómo os afecta la crisis?

Sinceramente, desde que abrimos no hemos notado la crisis como lo pueden estar notando otros negocios del sector porque tenemos una oferta muy variada. Aquí se puede venir a cualquier hora del día, hacemos un tipo de decoración que invita a la gente a volver. Como dato, desde que hemos abierto el negocio lo viene soportando todo el propio negocio. Recursos humanos, proveedores, sueldos… Teníamos como en todos los comienzos un dinero para aprovisionar, porque tampoco sabíamos cómo iban a ser los primeros meses y nos ha sorprendido gratamente en ese sentido. También pensábamos que nos iba a costar mucho más arrancar por el tipo de envergadura y lo hemos lanzado muy rápido y muy bien. Hay cosas que mejorar y que ir limando, pero demasiado bien.

¿Cuál ha sido la clave para lanzar y llenar tan rápido el restaurante?

El hambre que tenemos los cuatro por seguir haciendo cosas, queremos abrir más negocios. Todos tenemos ambición por igual y cada uno en su terreno, sabiendo lo que hace, cumpliendo su función, pero con la misma idea en la cabeza.

Hemos hecho un producto muy ajustado en relación a cantidad y precio por la situación actual. Podríamos haber ido a precios más altos por el tipo de mobiliario, zona, local, de todo en general, pero hemos querido ser mucho más cautos, para encajar muy bien desde el principio, intentando que la gente venga y les llame la atención, que vean que la calidad-cantidad, el local y todo está acorde. Queremos que una cena con vino no suba de precio, y por otro lado, hemos cuidado la imagen, el trato al cliente, que es lo más importante.

¿Pensabais que Sexto se pondría tan de moda con tanta rapidez?

No, lo hemos hablado varias veces y a medida que pasan los días vemos que está habiendo mucha demanda. El libro de reservas ya tiene completos los fines de semana, días de Marzo, incluso de Abril y apenas acabamos de comenzar Febrero. La demanda sube un montón y eso nos hace ver que algo estaremos haciendo bien. Si no fuese así, el cliente vendría, vería lo que hay y no volvería. Yo por ejemplo, en un sitio que me puede gusta algo mucho y que en conjunto no me llena, posiblemente voy una vez pero no vuelvo.

¿Qué se puede hacer para que el negocio siga apuntando alto cuando se nace en medio de una crisis?

Seguir encima del negocio, no bajar el listón, cuidar los detalles y sobre todo saber cómo respira el negocio. Verlo todo desde abajo, desde lo más recóndito de la cocina. Observar todos los detalles, en cocina, en el trato del personal, intentar que no le falte nada al cliente. No empezar a pensar que esto se hacía de tal manera, pero luego si se hace diferente no pasa nada. Todos hemos puesto unas pautas desde el inicio y toda la plantilla cumple muy bien, estamos muy contentos por eso.

 ¿Porqué habéis pensando en un local donde mezclar coctelería/copas y restaurante y no apostar sólo por la cocina?

Principalmente hemos ido al restaurante que era un sector que ya conocíamos tanto mi hermano como yo, y los demás socios han aportado mucho más en el resto. La clave para que todo cuadre; restaurante, afterwork, coctelería, creo que sin duda ha sido la zona y el local, la posibilidad que daba este espacio para mezclar diferentes ofertas.

Gracias a los buenos arranques había gente que cenaba abajo, ¿habéis pensado ampliar?

Estamos en constante cambio, en principio la parte de abajo solo estaba pensada para afterwork pero nos ceñimos a demandas y exigencias del cliente. Si nos reclaman constantemente una cosa, hay que ser suficientemente listo y hacer lo que tu cliente quiere.

Por eso, la parte de arriba se destinó a restaurante y para cenas formales, con la otra carta. Pero por el tipo de mobiliario pensábamos que la gente al inicio no se iban a querer comer una merluza rellena o un lomo de buey porque era quizá un poco más incomodo que en una mesa al uso.  Fue el propio cliente quien nos empezó a demandar si la carta de arriba no se podía tomar también abajo, sobre todo en las horas de comidas y cenas, porque estaba completo.


“Es un nuevo concepto, en Europa, Nueva York o Londres ya están focalizados, se conoce más este tipo de negocios que aquí”



¿A qué público objetivo os dirigíais en un primer momento? Y, ¿a cambiado algo respecto a vuestros clientes habituales?

Tanto el feedback como el rango de cliente, por edad, al que íbamos dirigidos es más o menos el que está resultando. Desde los ‘veinti’ muchos a los cuarenta y cinco. Pero en realidad también están viniendo algunos matrimonios más mayores o en grupos de amigos. Una anécdota reciente que me hace mucha gracia es sobre un matrimonio que vino a cenar y tras contárselo a la hija, esta se sorprendió mucho, y les soltó a los padres que a este local venia gente muy joven en comparación con ellos, indignados le contestaron que les encantó cenar aquí y el ambiente.

Un restaurante que se pone de moda para cenar principalmente, ¿cómo enfoca los desayunos y las comidas? , ¿Dais ambas comidas también?

Nos iniciamos con una idea de desayunos, no para coger el primero, pero si el de media mañana y luego pasar a comidas. Yo siempre me negué a poner un menú al uso, si no a ofrecer un plato del día, que puedo decir que se está portando muy bien. Se complementa con un aperitivo especial y a la gente le sabe muy bien su plato de cuchara, junto a una cremita, el aperitivo, su bebida, café…lo que vemos es que quedan encantados.

 Comenzamos con meriendas, pero al ser un local desde el que la calle no se puede ver demasiado, solo se ve la zona de coctelería, y la gente si no lo ve no lo asocia, decidimos quitarlo porque también vimos que podía ser contradictorio tener a gente con una merienda que se alarga mucho y nos podía perjudicar en cuanto a las cenas. Nuestro negocio principal comenzó funcionando desde el primer día en cenas y ahora se están estabilizando comidas, cenas y están cada vez más a la par. Choca que funcionase desde el principio y que muchas revistas hayan venido a hacernos reportajes y entrevistas.

Háblanos de proyectos de futuro: orientación empresarial, abrir algún local mas…

Estamos con la idea y a punto de cerrar un local de noche, con un nuevo concepto. Conocemos el sector restaurante, y otros socios vienen del nocturno, son socios de locales de mucho éxito en Madrid y tras la buena evolución del grupo, que nos llevamos muy bien, vemos que hay oportunidades que se pueden aprovechar. Nuestra idea para el local de noche es darle un cambio al significado de la noche que todos tenemos. Buscamos una muy buena decoración, que el cliente se sienta a gusto y cuidar muy mucho el tipo de música y de público objetivo. Queremos conseguir lo mismo que en Sexto; algo exclusivo, un espacio cordial aunque sea de noche, además queremos que se encuentre relativamente cerca de Sexto.

Volviendo al sector restaurante, para este año tenemos pensado hacer cosas interesantes y crecer como grupo dentro del mismo sector, con el mismo modelo de negocio. No queremos franquiciarlo, pero si crear una identidad. Buscamos calidad pero que no tenga un precio desorbitado, no queremos que haya que hacer grandes esfuerzos para venir, buscamos que sea asequible. Hay cosas en mente y por la edad que nos coge, creo que es la idónea y perfecta para seguir emprendiendo, no estamos casados y es ahora o nunca.

¿Tenéis algún cocinero de referencia…?  ¿Cuántos empleados tenéis en Sexto?

Yo soy el chef executive, el que ha diseñado toda la carta y he implementado cómo queremos que se trabaje desde el principio, con qué tipo de productos, y tengo unos profesionales con un bagaje de casi 30 años en restauración. Son una pareja de filipinos, el marido es el cocinero y ella la encargada de la repostería y postres. Yo trabajo con ellos sobre todo los fines de semana. En Sexto somos cuatro socios promotores y en total unos 17 empelados.

¿Crees que es un sector bien posicionado o que se debería promocionar mejor en su conjunto?

Cada día se está viendo con mejores ojos, los conceptos de restauración como el nuestro, están cambiando lo convencional. Es algo que a la gente le está encajando. Nosotros por ejemplo hemos querido unir esa cocina tradicional muy bien elaborada, con una presentación también especial. Hay que darle al local ese punto más de decoración para que el cliente se sienta a gusto y complementarlo con una oferta muy amplia y variada.

¿Se podría decir que Sexto es algo más que un restaurante?, ¿Un punto de encuentro de amigos que se ha puesto de moda en Madrid?

Cada vez más, lo notamos sobre todo en las reservas. También funciona muy bien la coctelería, cuando nos lo reservan tenemos coctelería informal, cumpleaños, reuniones de empresas. Por el tipo de local que tenemos, a partir de un número determinado de clientes se lo cerramos para ellos solos. Tenemos diseñados unos cocteles con tarifas más económicas en las que la gente puede incluir barra libre. Contamos en plantilla con un gran experto coctelero que tiene premios y reconocimientos por sus mezclas y bebidas.

Habéis puesto de moda el restaurante con gente importante y grupos de música como Imagine Dragons… ¿Eso os ayuda a posicionarnos como  restaurante de referencia?

Si, hemos tenido clientes de los más variopintos. Russian Red, Crystal Fighters, actores de cine español, jugadores del Getafe, modelos o la hermana de Cristiano Ronaldo con la familia. Todos han sido muy amables y si, te ayudan a dar un empujón y a aportan imagen. Lógicamente haces por que vengan. Nos preguntan por el  nombre de la agencia que hemos contratado para salir en revistas y siempre contestamos lo mismo, hemos invertido cero euros en comunicación. Si es cierto que mis socios han estado vinculados en redes sociales con temas de música, y por ahí han caído ciertos grupos. Incluso nos han retwitteado, nos han puesto en órbita y eso no nos ha podido venir mejor. Al principio sí que hicimos una invitación a un grupo, pero después se ha ido encadenando todo.

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