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Gastronómicos|Ignacio Oriol. Fuente la Virgen

"Uno de los objetivos de la finca es potenciar el desarrollo rural y económico de la zona"

  • "En los últimos 5 años ha habido una reducción de la producción de cerdo ibérico de más de un 50%"
04/08/2014 |  José María Torrego

Ignacio Oriol es ingeniero de montes y actualmente dirige el negocio familiar productos ibéricos Fuente La Virgen. La explotación ganadera está ubicada en la Sierra Norte de Sevilla y en la Sierra de Hornachuelos. La principal función de Ignacio (31 años de edad) en la finca, con más de 60 años de antigüedad, ha sido potenciar la comercialización  de productos del cerdo ibérico. Y se ha marcado como objetivo ofrecer un producto de alta calidad, aumentando la exportación y luchando por superar la enorme crisis económica que ha sufrido el sector ibérico en España.

Este trabajo lo combina con la realización de labores técnicas y administrativas en SAFITRA S.A., una empresa vinculada también a su familia que desde hace más de 30 años se dedica a obras y servicios forestales, fitosanitarios y de jardinería.

¿Cómo ha evolucionado la empresa familiar?

La familia tiene desde hace 60 años una ganadería ibérica en la finca Fuente la Virgen, pero no fue hasta 2010 cuando se dio el salto a producir no sólo todo el ciclo ganadero del cerdo ibérico, sino también la elaboración y comercialización del producto final. Se creó una marca con el nombre de la finca porque la idea era vender algo exclusivo, con la idea de ofrecer al cliente una garantía del producto, ya que controlamos todas las fases del proceso, excepto la industrial, que nos la realiza Julián Martín. La relación con él y la gente de la empresa Julián Martín ya no es sólo profesional, sino de amistad.

Nosotros controlamos todo el ciclo de cría y alimentación de los cerdos y nuestro proceso finaliza  en la matanza, momento en que se lo entregamos a Julián Martín, una compañía líder en el mercado de la elaboración de productos ibéricos a nivel mundial. Ellos llevan todo el proceso de curación en su secadero de Portugal, y una vez finalizado el proceso, nos lo  devuelven para comenzar con la fase de comercialización.

¿Cuáles fueron los primeros pasos en la venta de jamones, os centrasteis en el mercado nacional o  abristeis líneas en el extranjero?

Inicialmente como la producción era pequeña, la sacábamos sin problema en España y además el precio estaba muy bien. Con la crisis de los últimos años, el sector del ibérico ha sufrido una enorme caída provocando que los precios se pusieran por los suelos. Nos hemos defendido como hemos podido, aunque durante todo este tiempo hemos vendido casi toda la producción en España; últimamente hemos hecho esfuerzos por aumentar la exportación, yo creo que es fundamental sobre todo este tipo de productos que son tan exquisitos y que tienen la enorme ventaja competitiva de que sólo se pueden producir en países con dehesa.

En 2013 fuimos galardonados por el prestigioso International Taste & Quality Institute de Bruselas, reconocido mundialmente y que sirve como carta de presentación fuera de Europa, además de todas las certificaciones ISO que acompañan a nuestro producto. Ganamos dicho premio, razón por la cual nos animamos a esforzarnos aún más por salir fuera de España. Hemos tenido algunos pedidos a nivel particular y un poco de restauración dentro de Europa, y actualmente estamos empezando a trabajar en Centroamérica. Si todo va bien, espero que ese sea el primer paso para tener un buen equilibrio ventas nacionales-internacionales.

¿Os habéis planteado entrar en el mercado Chino?

Es complicado sacar este producto fuera de la Unión Europea porque es carne de cerdo y además curado. Tiene unas restricciones enormes y de hecho hemos perdido muchas oportunidades de exportación a Latinoamérica por restricciones burocráticas sanitarias. En China hemos tenido también demanda, pero es tan laborioso conseguir los permisos que no nos ha merecido la pena hasta ahora, y no creo que nos la merezca a medio corto plazo, porque nuestro nivel de producción es sólo de 6.000 piezas anuales y no nos hace falta el mercado chino para conseguir buenos clientes, al menos hasta ahora.

¿A raíz de la crisis, habéis aumentado la producción?

Sí, al principio comenzamos con muy poquita producción, era una mezcla de prueba y ajuste a la situación, hubo muy buena acogida del producto y hemos establecido un equilibrio de producción en la finca, basado en la conservación ecológica del medio, la viabilidad económica y el desarrollo rural de la zona. Este equilibrio está regido por un plan de ordenación y amparado por el certificado de gestión forestal sostenible PEFC.

¿Cuáles fueron las razones que te llevaron a trabajar en la empresa familiar?

Fue una mezcla. Inicialmente venía bien, era una ayuda, pero además fue la ilusión por luchar por lo tuyo. Estoy harto de ver a amigos míos que se desgastan para que otros ganen dinero, si me tengo que desgastar que por lo menos sea por y para mi familia.

¿Es vocacional trabajar por cuenta ajena o te gustaría trabajar en un futuro para otro?

Trabajar por cuenta ajena tiene sus dificultades porque desde que te levantas estas tomando decisiones y organizando tu tiempo, poniéndote unas metas y luchando por ellas, y es cierto que en este sentido puede resultar más fácil trabajar para otro que te diga lo que tienes que hacer. Mi realidad actual es que al menos dispongo de mi tiempo, tengo una familia maravillosa y me puedo organizar para dedicar el tiempo según convenga.

¿Tienes algún otro proyecto en mente que esté vinculado con el negocio familiar?

Ahora mismo acabamos de terminar un proyecto de hostelería rural y de turismo activo que está vinculado con la finca. Uno de los objetivos que tenemos en la gestión de la finca es el  desarrollo rural y el potenciamiento económico de la zona. Creo que lo único que faltaba para cumplir todas las facetas de una dehesa española diversificada lo acabamos de conseguir con el turismo rural.

A nivel alimentación, tengo ilusión por aumentar la variedad de productos, no sólo los procedentes del cerdo ibérico, pero eso lo veo ahora muy lejano. Lo que tengo en mente actualmente es consolidar lo que tenemos.

¿Crees que el gobierno y las autonomías destinan suficientes recursos para potenciar sus productos de denominación de origen de España?

Todo es mejorable. Las denominaciones de origen tienen una labor importante y es que tienen más control, y todo lo que sea control bien hecho es bueno. No tengo gran experiencia en denominaciones de origen, lo que sí sé es que son importantes pero no imprescindibles para ofrecer un producto de calidad.

¿Crees que ha habido recesión con el jamón a nivel nacional e internacional y, cuál crees que ha sido la razón por la que han caído los precios?

Por supuesto que ha habido recesión. El jamón ibérico de bellota es un producto de lujo que se ha visto muy perjudicado no sólo por la crisis, sino por el engaño que se ha hecho a los consumidores respecto a la calidad de los productos que compraban. Eso junto con la sobreproducción que se produjo en los años de alegría económica de España hizo que los precios cayeran por los suelos. Pero el sector ya se está recuperando porque se han corregido errores, ha aumentado la exportación y hay menos producto en el mercado. En los últimos 5 años ha habido una reducción de la producción de cerdo ibérico de más de un 50%, esto ahora es una gran ventaja para los que hemos conseguido aguantar.

¿Por qué ha habido una caída tan grande, ha faltado producción?

Porque se arruinó todo el mundo, el jamón es un producto perecedero y exige mucha financiación. Nuestras paletas tienen un mínimo de 21 meses de curación y los jamones 33 meses. La falta de financiación, la sobreoferta, la falta de consumo en España, las deficiencias comerciales causantes de la enorme desconfianza del consumidor, han causado la ruina de muchos empresarios.

Viendo la crisis y ese miedo, ¿el Gobierno ha hecho alguna ley o ha tomado medidas para apoyar a que este sector tenga una imagen potente y crezca sobre todo la exportación?

El 10 de enero el Ministerio de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente aprobó la nueva norma de calidad del ibérico. Creo que ha habido un gran esfuerzo e interés general por conseguir con esta nueva norma un mejor control y trasparencia en la calidad de los productos ibéricos, intentando contentar tanto a  ganaderos e industriales como a consumidores, pero no es ni mucho menos perfecta. El sector está dividido en opiniones respecto a esta nueva norma. Mi opinión personal es que al final cuando uno vaya a comprar un producto ibérico no debe fijarse sólo en si  el producto está amparado y cómo lo está por esta nueva norma, sino a quién se lo compra, puesto que podrá haber productos con etiquetas similares con grandes diferencias de calidad.

En cuanto a ayudas del gobierno a la exportación, no sabría valorar si han sido suficientes o no, solo sé que el ICEX siempre está en movimiento. El año pasado estuve a punto de presentarme a una actividad que organizó en Roma sobre el jamón ibérico, por eso sé que esa ayuda en concreto existió.

¿Qué consejo le darías a alguien que está pensando en montar una empresa relacionada con el producto del ibérico?

Le diría que el sector del ibérico es más complicado de lo que parece, un jamón es un producto que tiene una gestión complicada, sobre todo en la cuestión de tiempos, tiene un punto de curación y eso, en productos de bellota, no se puede programar con exactitud. Le aconsejaría que antes de empezar estudie muy bien el negocio, el producto exige mucha financiación y si no lo tienes bien estudiado y gestionado te puedes pegar un batacazo. Pero a pesar de las dificultades, sí le animaría porque el sector tiene muchos huecos que cubrir, sobre todo en cuanto a servicios.

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